Um prato super leve e delicioso! Como sou uma mulher de substância e quando me dá a fome a sério não me contento só com legumes, juntei millet (que não aparece na fotografia) e ficou divinal. Para um jantar levezinho é perfeito, não é bom ir para a cama de barriga cheia! Se tiver um daqueles cortadores super espectaculares que transformam a courgette logo em esparguete, use-o! E também pode fazer um esparguete cru e juntar o molho. De todas as maneiras é uma delícia! A courgette e a beringela são um dueto de sucesso!

Para o esparguete:
4 courgettes/abobrinhas raladas (ralei no processador de cozinha)
uma pitada de sal marinho
uma pitada de pimenta preta/do reino
um fio de azeite
Pré-aqueça o forno a 200ºC.
Coloque a courgette/abobrinha num tabuleiro de ir forno coberto com papel vegetal. Tempere com o sal e a pimenta e regue com um fio de azeite.
Como a quantidade é grande deve fazer em dois tabuleiros, para não se sobreporem e não criarem água.
Leve ao forno durante 15 mn ou até as bordas começarem a dourar e a courgette estiver tenra.
Para o molho
1 cebola picada
1 dente de alho picado
1 beringela cortada aos quadradinhos
4 tomates aos pedaços
5 colheres de sopa de polpa de tomate
uma mão de azeitonas partidas aos pedaços
uma mão cheia de folhas de orégãos frescos (só as folhas)
uma mão cheia de folhas de manjericão picadas
Refogue a cebola. Quando estiver translúcida junte o alho picado e cozinhe mais 1 mn. Junte o tomate e o piri-piri e deixe cozinhar 10 mn, até estar tenro. Se for necessário adicione um pouco de água.
Junte as beringelas e envolva. Tempere com sal, cubra e deixe cozinhar 10 mn, mexendo de vez em quando.
Adicione a polpa de tomate e um pouco de água se for necessário. Envolva tudo bem, volte a tapar e deixe cozinhar mais 5 a 10 mn.
Quando a beringela estiver tenra, adicione as azeitonas e as ervas, envolva e desligue. Deixe descansar 5 mn para os sabores apurarem e sirva por cima da courgette/abobrinha.

 Sirva o molho por cima do “esparguete” e delicie-se!

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